英国广播公司网站1月18日刊登台湾媒体人威克的《翻转本地口味的川味牛肉面》一文，记述了川味牛肉面在台湾的发展历程。文章称，一个当初是为了谋生而想出来的料理，却意外地让台湾的饮食习惯出现了改变，这背后有段辛酸的故事。

养家之道

文章称，早年台湾吃牛肉的风气并不普遍，这是因为当时以农业为主的台湾社会，农民因感念耕牛的辛苦极少屠宰牛只，牛肉自然就不便宜，很难走上寻常百姓的餐桌。1949年之后，许多军人随着国民党当局到台湾，家里食指浩繁，低微的薪水很难维持家计，因此纷纷经营副业贴补家用，有的作裁缝、有的做烫头发、还有许多就投入与吃有关的行业。打着四川牛肉面的川味牛肉面就是在这种历史背景下产生，以肉质较韧且耐煮的牛腱卤制作为主角、搭配牛骨头熬煮的原汤。

为什么是川味？这是因为当年食客并不习惯原味的牛汤，所以除了加入五香八角之类的香料、还在炒制牛骨头准备熬汤的时候加入了因为想家而模仿做出来的川味豆瓣酱。

原先辣椒在台湾料理中所扮演的不过是配色点缀的角色，基本上在1950和1960年代台湾吃辣的人口就是以随军赴台的士兵为主，台湾本地人口几乎都是吃不惯辣味。但是随着川味牛肉面的风行，台湾吃辣的人口也就越来越多，当年为了思念家乡所做的豆瓣酱如今成了台湾南部冈山的特产，后来还衍生出了提味的辣牛油，将辣味导入了台湾社会的饮食文化。

无心插柳

文章称，牛肉面能够在台湾成为平民料理，其实和美国也有相当大的关系，也可以算是美国和台湾之间贸易角力下的意外结果，美国的贸易压力不经意地成了普及川味牛肉面的助力。

在上世纪70年代，台湾以成衣纺织等轻工业出口为主，最大的出口对象就是美国，最大的贸易顺差国也是美国，美国以平衡贸易逆差为由施加压力要求台湾开放牛肉进口。台湾抵抗不住压力，开放牛肉进口，但是开放的对象也包括了澳大利亚和新西兰，美国的牛肉是以牛排之类的高级肉品闻名，但是牛腱之类比较低价的牛肉却是澳、新的强项，开放进口之后，市场上牛肉的价格大幅度下跌。而牛肉面店家原先只能买台湾本地从农地淘汰下来的水牛或者黄牛，开放之后不但价格变低、选择也变多、供应量也增加，这使得原本被看成是相对高价的牛肉面变得较为亲民。

美味传承

文章称，随着两岸交流的开始，当年的士兵成了带着妻儿返乡探亲的老兵，不少人想要到川味牛肉面的故乡一尝正宗原味，这才知道大陆有兰州牛肉面、粤式牛腩面，就是没有四川牛肉面。台湾的这个川味牛肉面在1980年代中期还漂洋过海登陆美国，摇身一变成了美国加州牛肉面，虽然名称不一样，但是满足了台湾侨民的思乡老味道。

如今，台湾的川味牛肉面在台湾遍地开花，店家也各出奇招，台北还曾经举办牛肉面节、带动了新一波的风潮，也让新一代还有传统风味的川味牛肉面继续在台湾飘香。

资料图片：现在台湾的川味牛肉面有了新的风貌和传统一派分庭抗礼。（BBC）