就事论事，显然不是我的风格，借题发挥，也许是我的长处。当我草草翻阅这部菜系典籍，又深读书中我最钟意的几个篇章后，几则感触油然而生。
一、辣椒是一定要讲的事。
讲湘菜，不讲辣，估计会讲不清，今天的湖南人，无辣不欢。但这湘辣怎么讲，这很有分寸。毕竟辣椒传入中国是明末的事，传入湖南已是清代年间了，而湘菜有着千年传承，如果把湘菜的风格和精髓归结到辣味上，显然是不公正或偏误。
多年前，我曾主审过一部关于辣椒的纪录片，左审右审，总觉得不得法，后来才反悟，这辣椒的猛烈让我们把时代都颠覆了，辣椒的历史并不等同于湘菜的历史。
然而，在新版《中国湘菜大典》中，对辣椒的表述，我认为合情合理，不倚不重，不左不右，恰到好处。如书中开篇源流中，仅用数百字介绍了湘人嗜辛辣，而在第三卷传统热菜中，排列前五的味型却都与辣椒有关。即鲜辣味型、酸辣味型、香辣味型、麻辣味型、煳辣味型。同时，该书还采用精到而简洁的表述，罗列了湖南各地现有的十四种传统椒和研发椒。
这种对于湖湘食材的嬗变以及湘人味觉的演变，新版《中国湘菜大典》本着鲜明的历史观，不但对辣椒的表述有重有轻，有张有弛，而且清晰精准，以至造就了该书一个非常真实的亮点。
二、门户是非常难讲的事。
依照我原来对菜系典书的认知，无非大都是菜品、人物、店铺的罗列和介绍。而翻开新版《中国湘菜大典》，几乎卷卷都与历史文化和生活文化相关。如第一卷就包涵着湘菜往事、湘菜源流、湘菜楹联、湘菜史籍等内容，不但记录了三湘四水的柴米油盐，还容纳了湖湘大地的人文轶事，既是一部菜系文化的集成，更是一部地域文化的精典。
但是，湖南菜品与其他地方不同的是，由于全省地域复杂，三面环山，一面靠水，故风格差异较大，门户流派俱多。如湘东地区受罗霄山脉影响，山味不但爽口而且鲜辣，而湘西地区受雪峰山怀抱，腊味不但飘香更是暖心;湘南地区受南岭群山辐射，鸡鸭做得有风有彩，而湘北地处洞庭湖，鱼虾烹得有滋有味。
面对如此多的菜品门户，新版《中国湘菜大典》把它们分理得清清楚楚，井井有条。主流与支流，大户与小户，分门别类，分地分区，没有疏漏，也没有遗缺。全省十四个地州市，不但都有涉及，湖南的各民族菜品，也都有罗列。此外，该书还从地域食材、烹制方式，传统经典以及领军人物等方面进行了强调，较好地说明了湘菜的丰富性、多元性和结构性。
三、创新是不得不讲的事。
由于居住人口的流动，也由于地域菜系的流动，更由于人们饮食理念的流动，菜肴的创新是日新月异，湘菜也不例外。新版《中国湘菜大典》在第三卷中，用了很大的篇幅，介绍了一批湘菜门店的创新菜品。
依我所见，一个菜系不创新，不与时俱进，不跟随现代人群的味觉，不依随现代食材的变化，这个菜系走到尽头也是必然的了。近几十年来，我欣喜看到湘菜在本土如此昌盛，也更看到湘菜在全国，乃至世界蔓延，这不仅是湘菜的特质与现代味觉相融，更有着湘菜人的创新追求。早在八十年代，我在国内烹饪刊物就湘菜的创新有过笔墨官司，但我不以为胜败重要，更觉得湘菜行业的创新精神可嘉。
前不久，我有幸参与了湖南省湘菜产业促进会举办的一个名为首届文化主题名宴活动专家评审团，看到不少湘菜人把文化觉悟作为切入点，让湘菜的品餐议程、品餐环境、品餐心态以及品餐结构进行了美化和调整，一时间觉得湘菜的文化进步，是从传统品质起步，至创新气质达标，断想湘菜的成功不只在人间生活，更是在人间意境。
话题回到彭子诚先生，人过七十，事成大典。先生不仅有媒体人的气质与敏锐，又有湘菜人的执着与匠心。待我书评之后，仍要字字细读，也许还会有许多关于湘菜的感悟会缘于其中。
(来源：盛伯骥 视文化)
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